El post de hoy
forma parte de una serie sobre las conservas escrita por un equipo multidisciplinar
compuesto por un ingeniero técnico agrícola, un equipo de tres nutricionistas, una consultora en higiene alimentaria y yo misma. Cada uno aportará sus
conocimientos para conseguir dar una perspectiva completa, desde el
origen hasta el efecto en el organismo, pasando por la elaboración y
manipulación, de un producto habitual en nuestra dieta.
El hombre, desde los primeros tiempos ha sentido la necesidad de almacenar y conservar alimentos para poderlos consumir a posteriori, se desconoce exactamente el momento en el que se comenzó a llevar a cabo, pero lo que está claro es que hoy en día parte de la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, es todavía aplicable como las técnicas del secado, el salado o la salazón.
El principal objetivo de los procedimientos
de conservación de alimentos, tanto en los hogares como en la industria
alimentaria, es evitar el deterioro de sus características (nutritivas,
sensoriales e higiénicas), es decir, intentar mantener el estado original de
los alimentos durante su almacenamiento. Lo importante es prevenir la
desecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las
actividades enzimáticas.
Características que han de tener estos conservadores:
- No deben ser tóxicos para personas ni animales
- Debe tener actividad microbiana de amplio espectro
- No deben ser inactivados por el alimento ni por alguna sustancia que exista en el mismo
- No deben estimular la aparición de cepas de microorganismos resistentes
- Tienen que asegurar la seguridad y la salubridad
- Tienen que hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Podemos clasificar los procedimientos de
conservación en dos grandes grupos:
Procedimientos físicos:
Mediante la aplicación de técnicas por
medio de la temperatura, reducción de la
humedad, aumento de la concentración de sal y azúcar, envasado al vacío,
envasado en atmósfera modificada, ahumado o radiaciones creamos unas
condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos
Procedimientos químicos:
Mediante estos procedimientos no se busca
solamente la conservación de los alimentos si no también la modificación de los
mismos, en la mayoría de los casos para hacerlos mas atractivos y apetecibles
al consumidor.
Procedimientos tales como: La salazón, los
curados, ahumados, adobos, escabechados y por último y donde nos vamos a
detener:
LA CONSERVACIÓN MEDIANTE ADITIVOS ALIMENTARIOS:
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| Aditivos químicos |
El "Código Alimentario Español" entiende por
aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los
productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la
finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación
y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen.
Y suelen usarse para:
- Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
- Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de sustancias como las vitaminas
- Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
- Mejorar su sabor, color y olor.
Hoy en día estamos muy familiarizados con estas
sustancias y las asociamos a tiempos mas modernos pero desde la primera
mitad de este siglo ya empezaron a descubrirse. Entre ellas destacan los
emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para
hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en
nutrición y tecnología y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un
uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los últimos años. Así,
los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y más uniforme, a
precios razonables
GRUPOS DE ADITIVOS
La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el
criterio de sus funciones tecnológicas más frecuentes y son:
1.) Modificadores de los caracteres organolépticos, pues influyen
sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:
- Colorantes: Son sustancias que añaden color a los alimentos. Su única función es enmascarar la falta de materias primas en la elaboración de los mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulación. Para el consumidor es un factor importante poder asociar el color al sabor o al aroma del alimento.La practica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, siendo el azafrán o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las civilizaciones antiguas.Podemos distinguir dos tipos de colorantes:
- Los naturales: Son considerados como inocuos, son más fáciles de fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y presentan mejores características de pureza. Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100) o el caramelo (E-150), obtenido tradicionalmente por calentamiento del azúcar alimenticio.
- Artificiales: o colorantes de síntesis. Han sido muy estudiados ante la preocupación por su seguridad. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122), descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de tintorería y en la imprenta, además como colorante alimentario. Se utiliza para conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.
- Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio y que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
- Edulcorantes: aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, además de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce lo más parecido posible al del azúcar común, deben resistir tanto las condiciones del alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter. Pueden ser de dos tipos:
- Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación química, como la taumatina (E- 957), tiene ligero sabor residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc.
- Artificiales: también han sido objeto de estudios debido a posibles riesgos a largo plazo, son de gran interés para aquellas personas que por razones medicas tienen que controlar su ingesta de azúcares. Como ejemplos tenemos la sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en productos dietéticos para diabéticos, etc.
- Sustancias aromáticas: son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo y corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Son un grupo muy amplio de sustancias con su legislación propia.
2.) Estabilizadores de las características físicas:
- Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento. Tenemos un ejemplo en la margarina, elaborada gracias a estas sustancias.
- Espesantes: son macromoléculas que mantienen la textura de los alimentos. Se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para producir un aumento grande de la viscosidad y, en ciertos casos, un efecto gelificante, evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406) que se utiliza en mermelada, confituras, jaleas, etc.
- Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un alimento a adherirse unas a otras.
- Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento.
3.) Inhibidores de alteraciones de tipo químico:
- Antioxidantes: son sustancias que se añaden sobre todo a los alimentos grasos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno. Cuando un alimento inicia el proceso de la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como ejemplos tenemos el ácido ascórbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza, también en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.
- Conservadores: se utilizan para prolongar la vida útil de los productos alimenticios protegiéndolos frente al deterioro causado por microorganismos. Retardan o evitan la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción.En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana como los ajos, cebollas, muchas especias, etc.
- Algunos aditivos originan cierta controversia como los nitritos y nitratos, estos son utilizados en charcutería, salazones, en determinados quesos, y es que pueden originar sustancias indeseables para el organismo, aunque hay una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de las mismas. Además, los nitritos se consideran difícilmente reemplazables para asegurar la seguridad antibotulínica.
4.) Mejoradores y correctores: como por ejemplo los que se
emplean en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.
COMO SE IDENTIFICAN Y SE ETIQUETAN
Las normativas relativas a los
aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los envases de los alimentos y
bebidas que los contienen.
En las etiquetas vienen
reflejados por números y letras, además debe figurar la función del aditivo y
su nombre o numero E asignado. En la etiqueta aparece:
En primer lugar: nos encontraremos
con la letra E, el que aparezca la misma significa que el aditivo ha sido
evaluado y aceptado por considerarse seguro en todo el territorio de la Unión
Europea.
A continuación aparecen 3 ó 4dígitos:
El primer dígito indica la
categoría a la cual pertenece el aditivo, es decir el tipo de aditivo que es.
Así tenemos:
- E-1XX: son los colorantes.
- E-2XX:sonlosconservantes.
- E-3XX:antioxidantes.
- E4XX:estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
- E-5XX:acidulantes,correctoresacidez,antiaglomerantes.
- E-6XX:potenciadoresdelsabor.
- E-9XX:edulcorantes.
El segundo dígito hace referencia
a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el
color, en el caso de antioxidantes y conservantes al grupo químico al que
pertenecen.
El resto de dígitos se refieren
a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que más preocupa a los consumidores. Están prácticamente en todos los alimentos y bebidas que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana.
Pero, en contra de lo que muchos
piensan no todos los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos. Los
aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las
autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio
muy exhaustivo del mismo.
Para garantizar que es seguro,
se revisa periódicamente.
En los nuevos aditivos se deben demostrar su utilidad,
también se someten a rigurosos controles de seguridad, antes de que se apruebe
su uso.
Cuando se dispone de
información suficiente para hacer una evaluación detallada, se calcula la
Ingesta Diaria Admisible (IDA) para ese aditivo, es decir, es la dosis diaria
de una sustancia que puede ingerirse a través de la dieta durante toda la vida
sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Se expresa en miligramos
de sustancia ingerida por kilogramo de peso corporal y por día: 0-X mg /día/kg.
Realmente si no se usaran,
muchos alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, hoy en día es muy difícil,
por no decir imposible, que podamos consumir los alimentos recién cosechados
del huerto o extraídos de la granja. Sin el empleo de los determinados
aditivos, no podrían almacenarse con garantías para su posterior consumo.
Me despido hasta el próximo post, no sin antes recomendaros los post de mis compañeros de equipo para que tengáis toda la información sobre esta serie de las conservas:
http://alimenta-accion.blogspot.com.es -> Hablemos de conservas, ¿Qué son y como se elaboran?
http://nutricionalas6.blogspot.com.es -> Las conservas, ¿Conservan todas sus propiedades?
http://adalilseguridadalimentaria.com -> Conservas caseras: Elaboración y riesgos
